A Marguerita legítima de Nápoles em três etapas: pizzaiolo revela receita centenária

Daniel Mocellin, pizzaiolo e fundador da rede Pizzaria da Mathilda, de Curitiba (PR), ensina o método de preparo de uma das receitas mais famosas do planeta

Nakayana

O estilo napolitano de fazer pizzas vem conquistando um público fiel no Brasil. Com um preparo e apresentação bem diferentes do convencional para o público brasileiro, a Pizzaria da Mathilda, de Curitiba (PR), é uma das marcas que têm se destacado por oferecer a clássica iguaria. Pizzas individuais e com massa de fermentação lenta são só alguns dos detalhes da rede, que segue o método de preparo mais tradicional da Itália: a arte dos pizzaiolos napolitanos chegou a ser considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.

Daniel Mocellin, o pizzaiolo e fundador da Mathilda, aprendeu sozinho a fazer pizzas nesse estilo. Estudou muitos materiais, assistiu dezenas de horas de vídeos para se aperfeiçoar no preparo. O sucesso de seus preparos é tanto que ele resolveu dividir com o público o que aprendeu. Além de realizar workshops de preparo de pizzas, revela a receita da massa, do molho e da legítima Marguerita de Nápoles.

Em três etapas, o preparo completo de uma das mais famosas pizzas no mundo:

Massa:

Ingredientes:
- 500 g de farinha tipo 00;
- 300 ml de água filtrada;
- 15 g de sal;
- 2 g de fermento.

Receita:
- Em um recipiente tipo bowl, misture farinha e sal;
- Em outro recipiente, misture o fermento na água até que se dissolva;
- Adicione aos poucos a água com fermento na mistura de farinha e sal. Quando terminar de colocar toda a água, sove com as duas mãos sobre um bancada limpa, ou em batedeira em velocidade baixa, por pelo menos 20 minutos;
- Deixe a massa descansando em temperatura ambiente por cinco minutos, protegida do ar para que não resseque;
- Depois, porcione em bolinhas de 250 g. Guarde as bolinhas em um recipiente tampado no qual possam crescer sem ficar deformadas, e deixe fermentando por pelo menos 24 horas. Evite que a massa fique sem utilização após 72h.

Molho de tomate

Ingredientes:
- Duas latinhas de tomate pelado;
- Manjericão a gosto;
- Orégano a gosto;
- Sal a gosto.

Receita:
- Despeje os tomates em um bowl e esprema com as mãos até os pedaços ficarem de um jeito rústico;
- Passe para uma panela e ferva o tomate espremido;
- Adicione sal, manjericão e orégano a gosto;
- Deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo às vezes para não queimar o fundo.

Marguerita Legítima de Nápoles

Ingredientes:
- 1 unidade de massa napolitana;
- 1 concha de molho de tomate;
- Manjericão a gosto;
- Queijo parmesão para ralar;
- 150 g de mozzarella de búfala;
- Azeite de oliva.

Receita:
- Deixe o forno pré-aquecendo na temperatura máxima por 40 minutos;
- Abra a massa com as mãos do centro para a extremidade, sempre usando a ponta dos dedos e fazendo movimentos circulares com a massa para que fique redonda. Procure preservar a extremidade para que fique com borda e mais bonita;
- Coloque uma concha de molho de tomate, fazendo movimentos circulares para preencher toda a área da pizza, deixando um pouco sem molho nas extremidades para fazer a borda;
- Adicione folhas de manjericão a gosto por toda a área onde está o molho;
- Espalhe parmesão ralado na hora em toda a pizza, para o manjericão não queimar com a alta temperatura do forno;
- Coloque a mozzarella de búfala em pequenos pedaços por toda a pizza;
- Passe um fio de azeite de oliva antes de colocar no forno;
- Asse durante 15 minutos e veja como está ficando. Havendo a necessidade de deixar mais tempo assando, faça para obter o melhor resultado.